全国免费电话:400-888-8888

企业荣誉

本文摘要:厨艺进步,重在交流。对于厨师来说,多看看别人做的菜品,多听听别人分享的心得,多展示一下自己的作品,都有助于相互学习,配合提升。 今天,几位师傅便在此,跟大家分享他们的自家佳肴,大家看看,是否能从中得益。戚刚师从罗永存,在大连厨师圈有不小名气。 实事求是、爱学习是他的特点,至今自付到各地学习的用度已凌驾20万元。他曾资助老板将大连一家高端旅店乐成转型,如今任大连大地食府餐饮治理有限公司运营总监,是大连80后优秀厨师的代表之一。

od体育官网

厨艺进步,重在交流。对于厨师来说,多看看别人做的菜品,多听听别人分享的心得,多展示一下自己的作品,都有助于相互学习,配合提升。

今天,几位师傅便在此,跟大家分享他们的自家佳肴,大家看看,是否能从中得益。戚刚师从罗永存,在大连厨师圈有不小名气。

实事求是、爱学习是他的特点,至今自付到各地学习的用度已凌驾20万元。他曾资助老板将大连一家高端旅店乐成转型,如今任大连大地食府餐饮治理有限公司运营总监,是大连80后优秀厨师的代表之一。章丘大葱炒虾背这是一道火候菜,岂论是大葱还是虾,都需要小火逐步煎上色、入味,虽然时间比力长,可是味道香,将食材的鲜味都释放出来。

现在许多厨师开虾背,都是在虾身子弯曲的时候在背部开刀,而我们是将虾拉直再开刀,这样开刀的虾更雅观。制作方法:1.章丘大葱150克,取葱白段,横切精密的一字花刀;青虾去头、开虾背。2.锅内入虾油20克烧热,下青虾煸炒至皮酥脆,倒出。3.锅内再淋点虾油,倒入章丘大葱小火逐步炒出香味、呈焦黄色,倒入虾翻炒匀称,撒盐、黑胡椒碎各3克,天邑一品鲜酱油10克调味,用焯水的芥蓝50克粉饰即可。

制作图示:1.备料。2.虾煸炒变色酥香。3.炒好的虾。

4.不停晃锅炒匀称,用平底锅炒受热更匀称。原汁蚬肉豆腐丸我们旅店有几道豆腐菜,都要求豆腐切得块是块,片是片,难免剩下许多下脚料,于是我们重新使用,做成丸子,中间酿上蚬子,毛利很是高。制作方法:1.老豆腐350克用手捏碎,加虾仁肉丁、葱花各50克,盐3克,鸡汁10克,葱油30克拌匀。2.将老豆腐挤成丸子,中间塞入蚬子肉丁50克。

3.豆腐丸子裹鸡蛋液50克,裹面包糠50克,入烧至六成热的色拉油中炸至金黄色成熟即可。制作图示:1.豆腐丸子裹面包糠。2.炸制。

杨建林我把自己的菜品命名为“裸烹融合菜”,是在八大菜系的烹饪技法基础上改良而来。裸烹融合菜是什么?创意加好吃、接地气,就是我心中裸烹融合菜的尺度。裸烹融合菜不是乱无章法的种种元素添加,而是将现实中最常见的食材,用创意的手法体现出来。

许多食客到我们店里用饭,都说我们的菜很新奇、很好吃。布袋鸡翅这道菜最大的特色就是,我将平时直接用来烹饪的鸡翅,去掉骨头,中间酿上馅烹饪,十分有创意。制作方法:1.精选上好的大号鸡中翅500克,两头翅尖用刀斩下,取出两根骨头,用蒜汁(蒜与水根据1:1的比例榨汁,过滤掉蓉,加少许蒜香粉)腌制2小时;杏鲍菇200克切小粒,下油锅炸至金黄。2.选精肉馅300克加入葱姜汁50克,盐5克,味粉、鸡粉各4克,芝麻油3克拌匀,下入炸好的杏鲍菇和谐匀称。

3.用牙签将鸡中翅的一端开口扎起来,将和谐好的馅料从鸡中翅的另一端酿入,用牙签把另一端口扎紧。4.将酿好的鸡翅裹上脆皮浆50克,下七成热油锅里炸至金黄。

5.锅留底油,炒香花椒、干辣椒各5克,下入炸好的鸡翅,将调好的陈醋汁30克烹入锅内,大火爆炒收干汁装盘即可。脆皮浆:湿淀粉300克、糯米粉200克加水200克、色拉油50克拌匀。陈醋汁:陈醋100克加白糖30克,青、红椒米各5克拌匀。

制作图示:1.将鸡翅两头翅尖斩下,中间的两根骨头取出。2.调肉馅。3.将肉馅塞入鸡翅。4.裹脆皮糊。

5.炸至金黄色。6.烹醋汁翻炒。土豪鸡这道菜,我借鉴“叫花鸡”的做法,可是用蔬菜汁腌制,让鸡肉具有蔬菜的清香。

另外取名上,用了时下盛行的网络用语,深受年轻食客喜爱。制作方法:1.精选三黄鸡1只,制净,用自制腌料830克腌制6小时。2.三黄鸡取出,用荷叶包好,用预制好的面皮包住鸡,入烤箱(面火230℃,底火200℃)烤制40分钟,取出,用麻绳、包装纸包好,上桌,服务员将土豪鸡面皮用餐刀剖开即可。

自制腌料:将圆葱、胡萝卜、芹菜、大葱、香菜根各150克切碎,加五香粉、沙姜粉各30克,香料粉20克拌匀。香料粉:将香叶、白芷、大红袍花椒各250克,良姜、沙姜各350克,桂皮、白豆蔻各150克,小茴香400克,杜仲、荜拨各100克磨成粉。

面皮:粗玉米面2千克加小米面、高粱面各1千克,盐30克,五香粉10克,加水3千克拌匀即可。制作图示:1.用蔬菜汁腌制。2.荷叶包裹。

3.用面皮封起来。4.入烤箱烤制。

林卫东下面给大家先容的这两款菜,都是有些“重口胃”的上海本帮菜,浓油赤酱,口胃偏甜,虽然卖相看上去不怎么样,却以味制胜,成为许多主顾的心头爱。苔心菜鱼泡鱼泡在许多店里都成了下脚料,可是我却用来做菜,与苔心菜联合,味道酸爽适口,十分受接待。

制作方法:1.花鲢鱼泡300克制净;苔心菜(周庄阿婆菜)100克切小丁。2.鱼泡焯水待用。3.锅内下菜子油20克烧热,下干辣椒、蒜子、葱段、姜片各5克炒香,下鱼泡、提前加工好的河蚌肉200克翻炒,加水1千克,六月鲜老抽、料酒各20克,大火烧开,改中小火烧12分钟,下苔心菜烧2分钟,加味精、御家康厨鸡精各3克,白糖4克调味,大火收汁即可。

河蚌肉加工:当地小河蚌肉10千克(宰杀时可加盐、白醋搓掉黏液,宰杀后得肉约7.5千克,焯水后得肉约4千克)将厚边部门打一字花刀,焯水,捞出冲水30分钟;锅内下色拉油20克烧热,下葱段、姜片、干辣椒各5克炒香,下河蚌肉翻炒,加水没过原料,加六月鲜老抽20克调味,大火烧开后,小火煨熟,加白糖、味精各10克调味。制作关键:鱼泡初加工时需要注意,鱼泡有一半是硬的,一半是软的,硬的部门要去掉。留下的部门,在焯水之前,需要将鱼泡内的空气去掉,否则做菜时会爆破,溅出汤汁。制作图示:1.鱼泡提前将空气挤出。

2.焯水。3.炒香。4.苔心菜。

鳗香干烧肉我们自制的鳗鱼干口感筋道,与软糯的五花肉联合,形成两种口感对比。在烧制历程中,一定要注意火候,用中火烧。制作方法:1.自制野生鳗鱼干2500克切菱形片;五花肉2500克切3厘米见方的块。

2.鳗鱼干滑油定形,捞出沥油。3.锅内留底油20克,下冰糖150克熬糖色,下五花肉,葱段、姜片各10克,小茴香、八角、干辣椒各5克,加水3500克,六月鲜老抽35克,料酒30克,味精、御家康厨鸡精各4克调味,烧开后,转中火烧60分钟至肉六分熟,下鳗鱼干转文火烧30分钟至熟,大火收汁。

4.走菜时,取五花肉、鳗香干各400克入锅内,收汁,装盘即可。自制鳗鱼干:鳗鱼背部开刀,宰杀制净,放到通风处晾晒。新鲜的鳗鱼自己有咸味,不用腌制直接晾晒即可。

制作图示:1.备料。2.自制鳗鱼干。

王建宏王师傅掌管郑州中瑞餐饮经纪有限公司旗下十七家公司的厨房,喜欢研究菜品,对改良和推广老菜有着自己的奇特方法,将传统豫菜赋予新口胃,创新出许多脍炙人口的招牌菜,让食客们明白到中原烹饪文化的广博与深厚。江南肥牛面筋油面筋塞肉是江浙一带常做的家常菜,我在传统狮子头基础上,将猪肉馅换成肥牛丁,加入笋丁和马蹄丁比力脆爽的食材,再塞入无锡油面筋里蒸制,成菜鲜香不腻、软脆适口,令人回味无穷。

制作方法:1.将肥牛200克切成绿豆巨细的丁;马蹄50克切小丁,泡好的筒筒笋30克,切小丁。2.把切好的肥牛顺时针搅拌上劲,加葱姜水20克、马蹄丁50克、筒筒笋丁30克、盐10克、味精5克、胡椒粉4克、老抽8克、芝麻油3克,搅拌匀称成油面筋的馅料。3.油面筋用食指戳个洞,每个塞入调好味的馅料20克,放蒸锅里大火蒸15分钟,蒸好后的原汤留着。4.锅上火倒入色拉油20克烧至五成热,放入提前泡好的黑木耳10克稍炒,入蒸好的油面筋带原汤烧制1分钟,勾流水芡,出锅装盘即可。

制作关键:1.油面筋内塞入的肥牛一定要用刀切小丁,不能剁,更不能用绞肉机,否则会破坏肥牛的营养结构,且刀切的肥牛与马蹄、笋丁搅拌后口感更鲜香。另外马蹄和笋丁切好后要多清洗几遍,一定要挤干水分,否则添塞入面筋后,馅料澥水,面筋不丰满。2.油面筋的内部并不是空的,在填入馅料之前,可以先用手指在面筋外貌戳一个洞,注意面筋的开口不要太大,否则塞肉是容易了,但蒸制的时候易造成“皮肉分散”,然后用手将面筋捏扁,排挤空气,再用筷子伸入面筋内轻轻搅动几下,这样可以使面筋内的空间更大些,容易将肉馅塞入。3.为了防止塞满肉馅的油面筋在蒸制历程中软塌或爆裂,可以在油面筋里先垫一些干淀粉,再一点点塞入肉馅,注意一次不要塞得太多,直到塞满为止,这样塞好的面筋球蒸制后形比力完整且馅料紧实。

制作图示:1.面筋塞肥牛用料。2.面筋馅料抓拌匀称。3.用手指戳洞。

4.塞好的肥牛面筋。朱向佳他是衡阳“味道先生私房菜”的厨掌柜,更是一名充满创意的80后时尚大厨。

对于创新,他有着很是敏锐的洞察力和执行力。在他看来,经典菜不是一成稳定的,创新菜也不是一蹴而就的,只有深入研究食材和食客口胃的变化,顺应这种变化并举行适度改良,才气做出更鲜味的菜肴。鲜味黄花鱼在大家的印象中,黄花鱼的烹饪方法比力单一,要么红烧,要么油炸,丝毫没有新意。

受到广式啫啫菜的启发,我们接纳类似生啫鱼头的方法来烹饪黄花鱼,做好的菜肴香味浓郁,丝毫没有腥味,给食客留下了深刻的印象。制作方法:1.黄花鱼2条(总重约600克)宰杀制净,鱼身两面划分打一字花刀,加入姜片、香葱段各10克,料酒30克,盐5克腌制30分钟。2.锅烧热,放入炼熟的菜子油20克,下入蒜蓉、姜末、野山椒蓉各50克,鲜小米辣末30克炒香,离火。

3.沙锅烧热,放入炼熟的菜子油50克,下入姜片、蒜片、圆葱片各50克炒香,放入腌好的黄花鱼,倒入自制味汁(红烧酱油、鸡粉各5克,六月鲜酱油20克,辣鲜露10克,白胡椒粉3克),将步骤2炒好的小料笼罩在鱼身上,盖上盖子,用中小火焖至鱼肉成熟,撒入香葱花5克粉饰,起菜上桌。制作图示:1.制作鲜味黄花鱼的主要用料。

2.制作菜肴的所有调料。3.小料必须炒至色泽金黄。4.黄花鱼放在炸香的小料上。

赖建全蓝海旅店治理公司总司理私房酱牛肉这道菜是在酱牛肉的基础上改良而来的。以前,我们售卖酱牛肉,利润很是低,基本属于赔钱菜。可是这道菜又不能没有,所以我们必须对它举行革新。

经由重复试做,我们给酱牛肉找到了最佳搭档,划分是酥油饼、海天蒜蓉辣椒酱、小香葱段、咸菜条。菜肴上桌后,用烧饼夹食牛肉和蔬菜料,实惠又鲜味,关键是食客好评度一下子增加了不少,这道菜的毛利率也从原来的48%增长到60%。初加工:1.牛前腿腱子肉1500克洗净,切成三大块;放入冷水锅内,入葱段、姜片各20克,料酒50克大火烧开,改小火煮3-5分钟,捞出冲洗去掉血沫。

2.取一个大沙锅,中火烧热后先倒入少许凉的大豆油,滑锅后把油全部倒出,并在沙锅底部铺入两张竹篦子。3.另起锅,锅内放入大豆油200克,烧至五成热时,放入葱段50克、姜块30克炒香,下入牛骨头汤3500克、香料包(小茴香3克,花椒、甘草、桂皮各5克,香叶4片,丁香、陈皮各2克,八角6个)和调味料(盐25克,味精、鸡粉、冰糖各10克,花雕酒、东古酱油各30克,五香粉15克),大火烧开,改小火熬制30分钟即成汤料。4.将熬好的汤料倒入大沙锅内,把牛肉放入,大火烧开,改小火煮90分钟至牛肉熟透,离火浸泡至汤料完全凉透,取出牛肉切成厚0.3厘米的大薄片。

熟加工:客人点菜时,取熟的牛肉片250克摆入盘中,搭配自制的酥油饼10个,海天蒜蓉辣椒酱、小香葱段、咸菜条各50克一起上桌,上桌后将原料夹入烧饼内食用。酥油饼:1.取面粉1千克、水500克、色拉油16克、泡打粉10克和成面团,饧放30分钟,放入压面机内重复压制;面粉250克、色拉油150克混淆匀称,即成油酥。2.将面团擀成厚0.8厘米的大长方片,抹匀油酥,卷成卷,下重约20克/个的剂子,再将剂子擀成方片,折成饼状,刷蛋液,放入烤箱内(面火240℃、底火230℃)烤5分钟。

制作图示:1.压好的面片上面抹上油酥。2.抹好油酥后再撒上层白面。3.卷好的面坯。

4.下剂子。5.折好后擀第二遍。

6.擀发展条后再折叠。7.擀成饼状。8.刷蛋液烤制。

——————泉源:东方美食 | 民众号:dongfangmeishibj。


本文关键词:九道,酒楼,金牌,菜品,多位,师傅,与你,共享,od体育官网,附

本文来源:od体育官网-www.szrino.cn

Copyright © 2001-2021 www.szrino.cn. od体育官网科技 版权所有  ICP备11116601号-8  XML地图